杨国福的“味道哲学”采访｜何伊凡文｜《中国企业家》记者 孙欣编辑｜姚赟图片摄影｜邓攀
杨国福是个恋旧的人。
“必须沿着锅边往下，尤其底部要瓦起来，草料容易粘锅，有烟气一锅就全废了。”站在大炒锅前，杨国福一边自信地介绍着如何炒制麻辣烫底料，一边自然地拿起一米长的大铲子，右手在上，左手在下，微微侧身，下意识地快速翻炒着空锅，如同肌肉记忆，动作老练。
这口锅是20多年前流行的铝制大锅，外部是明火长期烧出来的焦黑，锅内已经有了分层，底部已经被磨得十分光滑，锅底的铁架也和锅壁一样有明显长期烧火的痕迹。25年前，杨国福就是用这口锅开启了他的麻辣烫事业。
做麻辣烫之前，杨国福在哈尔滨建设路步行街摆摊卖铁板鱿鱼。一个三轮车，车斗装着煤气罐，铁质烤板横着盖在上面，就是小摊全部的配置。和那口最初炒制底料的锅一样，这辆曾承载着一家生计的三轮车，如今都放置在成都郫都区杨国福工厂的文化馆。
工厂坐落在著名的郫县豆瓣酱之乡，而豆瓣酱正是麻辣烫底料的核心原料之一。
杨国福十分重视原料。“这个麻椒在古时是上贡专用，口感上麻味是普通麻椒的两倍。这个肉桂你能吃到甜甜的味道。”介绍时杨国福也会拿上一颗放入口中。旧物、新厂、香料在这里交织混合，折射并放大了杨国福的人生五味。
出生于哈尔滨宾县，家中6个孩子，杨国福排行老三，五年级肄业后，他种过地，放过羊，经历过烤鱿鱼入不敷出的窘迫。工厂内，从炒锅走到智能化的生产车间，距离不到10米，而这条路，杨国福走了20多年。
截至目前，杨国福麻辣烫集团拥有近7000家门店，遍布20多个国家，门店数量在行业内排行第一。近些年杨国福麻辣烫在国际市场也开始崭露头角，有日媒曾专门派记者去东京一家杨国福门店试吃并报道，日本20多家门店，几乎都要排队。
回忆创业初期的决策，其中一件令杨国福感到庆幸，就是误打误撞用自己的名字注册品牌。2007年，亲戚们借名开出的“杨记麻辣烫”纷纷走红，杨国福便开始着手开放做加盟。注册商标时，“杨记”无法使用，他便将本名“杨国福”注册为品牌。成为全国名人的同时，“杨国福”也正式与自己融为一体。

这样的误打误撞，在最初国际化标准的工厂和出海战略上也隐隐有体现。
开工厂就要采购设备。一开始不怎么懂工厂的杨国福，直接询问助理全球最好的设备在哪里，助理给出了三个全球设备展览的介绍。“哪个最大？”“德国科隆。”三个月后，杨国福出现在了德国科隆全球设备展的现场。
“我从未见过这样的机器。”这次考察，让杨国福大开眼界，从灌装机、混料机再到风送系统，所有设备能联动成为一体，这样的设备罕见，他当即决定必须拿下这套机器。
一套设备几千万，还并非有钱就能买到，设备方需要预先调研，确定产品是否符合生产才能再谈。2016年，麻辣烫在海外并不知名，这也成了横亘在杨国福面前的第一大难题。不会英文，就找个翻译，不懂设备，就找个顾问，5天每天往设备厂跑。最终，这套8000万元的设备，被杨国福收入囊中，而当时他对工厂的计划投资是1.2亿元。
“人赚不到认知以外的钱”“敬畏英雄才能成为英雄”“没赚到钱的经历才是财富”，回看杨国福的来时路，这些他时常挂在嘴边的话，成为杨国福走出来的“原点”。关于未来，杨国福称还有许多要做的事：二期工厂即将启动，六代店模型正在优化。
2025年1月，《中国企业家》与杨国福麻辣烫创始人杨国福聊了他的“味道”哲学，以下是他的自述：
走出地下室

我出生于哈尔滨宾县的一个村里，小时候家里很穷，仅有两间草房，连玻璃都没有，窗户是用生产队的尿素袋子封的。
6个孩子，我排行老三，经常连饭都吃不饱，老父亲就去邻居家借米充饥，往往只有过年才能吃一顿饺子，冬天连大白菜都吃不上，平时就吃自家种的土豆和黄豆，把黄豆泡发，再和土豆条一起炖，就着馒头吃。
十几岁时，家里开过杂食店，我放过羊，还种过地，但收入都很低，实在揭不开锅，老父亲就带着我到宾县县城去收破烂。我们租住在一个养猪场的仓库里，床的旁边就是猪饲料，冬天晚上零下三十多度，得戴上帽子睡觉。
我从小就是个听话的孩子，父母让我去做什么我就做什么。1995年，我来到了哈尔滨永和街奋斗路，开始推个小车卖烤鱿鱼。
先扒了鱿鱼头皮，去掉吸盘盖，再剪成块，串起来放在铁板上烤，5毛钱一串。每晚串鱿鱼串到一两点钟，手指经常被竹签扎破，左手破了换右手，当时两只手全部都被串烂，现在手上还留有疤痕。
后来我们租了一个地下室，每月750元，连牌匾都没有，买个喇叭录上音，录好了挂在门上“吆喝”揽客。那时在地下室做生意的很多，因为租金便宜，地面门店都是卖服装、手机的，有一个地上的门面店，是我连想都不敢想的事。
结果干了5年，糊口都糊不上。有一年令我印象深刻，挣了3000元，连煤都买不起。到了冬天就捡一些木筐，用斧头劈开，烧来取暖，生活窘迫。2003年，我开第一家门店的时候，只想着养家糊口。
哈尔滨建设街是当时很火的步行街，其中有一个华盛快餐，里面卖有麻辣烫，生意红火，于是我就想着研究麻辣烫。说干就干，我开始钻研底料。用电饭锅卤了点豆瓣酱，拿大勺炒点草药，糍粑辣椒过油炸，再下香料，一开始经常炒糊，把家里都炒冒烟。
想法很天真，现实很残酷。
“齁咸。”我把研究的底料拿给地下室朋友品尝，大家都说：“你这能吃吗？”那时他们都说不行，但我不甘心，又去市场摸索，这一研究，就是3年。
2003年9月6日，我终于开了第一个门店——杨记麻辣烫，开了业，我也还一直在摸索底料，不好吃绝不能上桌。
当时我租的是铁路局的房子，地下室有一个暗道，如果研发的底料不好吃，我就放到那里，攒一段时间，再趁半夜没有人的时候偷偷扔掉，尤其不敢让我爱人知道，毕竟花这么多钱做的底料说扔就扔，甚至一扔就是几万元。
不过，我终于有了一个属于自己的“门脸”，结束了“打游击”的日子。
其实我胆子很小，也害怕赔钱。那年正碰上非典，我爱人说人家都不干，你非得干，但我知道我得扛起这份责任，撑起这个家。

当时地方铁路局的负责人，看我们摆摊时还带着个孩子，或许是可怜我们，以一年9600元的价格将店面出租给我。店里摆了几张老式木头桌子，我在鱿鱼炉子上焊了一个锅圈，买了一个不锈钢桶、几个漏勺，就开业了，不算房租一共投资了一两千元。
既卖麻辣烫，又卖烤饼和炸串，我记得很清楚，第一天卖了300多元，对我来说简直是天文数字，因为店里服务员一个月工资才200多元。
开店不到三个月，门店日均销售额达到了三四千元，当时根本没见过这么多钱，每天晚上数钱数得很开心。
白天烫麻辣烫、烤鱿鱼、烤烧饼，过了饭点，服务员在店里打理，我就去地下室炒底料。我买的第一口锅，现在还收藏着。左边一铲，右边一铲，中间一铲，不能停，一锅要炒2个小时，一天炒3～4锅，8个小时，累得上气不接下气。有时连饭也吃不上，甚至站都站不住。
对“杨国福”负责

开始做加盟，是因为“眼馋”。
九几年我就知道苏氏牛肉面、肯德基、麦当劳和永和大王等这些连锁品牌。东北有个“老头包子”开了几百家，吉野家在哈尔滨也开了几百家，我连吉野家的门也没进去过，但看着是真羡慕，我想到啥时候我才能开300家店。
第一家门店经营的过程中，我的认知也在不断提高。比如我爱人从人力成本出发，劝我：“服务员工作又苦又累，要求别太严苛，能赚点钱就行了。”但我认为，整洁环境和