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 丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》关于如何撬茶，之前已经写过很多。撬茶时，看准茶饼侧面的层次，把茶刀顺着纹理插进去，轻轻向上一抬，就能撬下一片薄薄的干茶。如果第一次插不进茶刀，也别急着用力。看准一个点，用茶刀抵住，轻轻晃动几下，松一松周围的茶叶，再试着往里推进。如果太着急，茶刀一滑，可能会伤到手。 撬得多了，摸透了茶饼的结构，撬茶便能如庖丁解牛般游刃有余。然而，撬饼只是第一步。前阵子有茶友来聊茶，说泡出来的白茶饼总是不好喝。茶友表示，自己总担心压制后的茶不容易泡透，所以每次冲泡时，第一冲都要多闷一会，但即便是这样，茶汤滋味依旧古怪，并不鲜醇。当局者迷，旁观者清。茶友泡不好饼茶的原因再明显不过了——闷泡。看似考虑周全，实则多此一举。 《2》冲泡紧压茶，没有什么花里胡哨的技巧，用最基础的方式冲泡即可。主泡器就选基础的白瓷盖碗，简约百搭。泡白茶这类香气悠扬的茶类，切忌使用紫砂壶、粗陶壶，不利于茶香茶味的呈现。冲泡的茶水比，依旧是常规的1∶20。比如，110毫升的白瓷盖碗，实际注水量100毫升左右，就搭配5克的干茶。冲泡时，水温一定要足。饼茶经过压制，叶片紧贴在一起，虽然留有一定的缝隙，但也不会轻易分开。 因此，更需要用沸水去唤醒它、让它舒展开来。而且，沸水泡茶，才能更好地激发深层的内含物质，让高沸点的茶香释放出来。注水时，还是建议茶友们使用环壁注水法，让水绕圈注下，均匀地冲淋干茶，雨露均沾，茶味的释放会更均衡。注水之后，不必坐杯，直接出汤即可。尽可能缩短沸水与干茶接触的时间，才能保证茶味清醇，避免苦涩味的出现。冲泡饼茶时，如果碎茶较多，茶友们可以依情况用上茶滤，提升自己的品饮体验。紧压茶的冲泡，就这么简单。 《3》为什么冲泡紧压的茶饼，也能直接泡开，不需要刻意闷泡？因为一块压制得当的茶饼，是松紧适中的。茶叶经过蒸汽软化，被压制定型时，不会完全压成硬邦邦的铁饼。叶片之间仍保留着适当的空隙。这些空隙，既方便撬茶，也有利于氧分子进入其中，与茶内质发生反应，促进物质转化。沸水注下，会迅速渗进这些空隙，浸润茶叶。所以，冲泡松紧适宜的茶饼，即便第一冲不坐杯，也能泡出饱满的茶味。 刻意闷泡，只会让茶叶在一个不合理的时机释放出过多的内质，包括茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。一开始就闷泡，茶汤的滋味会变得浓烈、刺激，自然泡不出茶友所期望的鲜醇滋味。另外，顺便多说一点。不建议茶友们买那些压得特别紧实、坚硬如铁的茶饼。这样的茶饼，很难撬开是一方面。另一方面，茶叶被过度挤压后，内质会严重受损，没法参与陈化。即便勉强闷出一点茶味，大多也单调无趣，没什么品饮价值。 《4》不过，凡事都有例外。冲泡紧压茶的饼窝，可以稍微闷泡一会。在茶饼压制的过程中，茶叶会被装进布袋定型。布袋的开口处，通常会打个结，以免茶叶漏出。茶饼压制成型后，那个结所在的位置，因为受力更多，会形成一个向内凹的小窝。一饼茶撬到最后，通常都会剩下一个饼窝，因为它比其他部分更硬，不容易被撬开。 如果要冲泡饼窝，第一冲快出水就可能泡不出多少茶味。这时候，可以在第一冲适当坐杯5秒左右，别太久。5秒时间，已经足够沸水将饼窝初步浸湿。第一冲坐杯后，后续依旧按照正常的节奏快出水。通常，经过两三冲沸水的洗礼后，紧实的饼窝就会变得松散。如果依旧紧抱在一起，还可以试着用茶夹轻轻将饼窝剥开，让后续的茶味释放更充分。好茶的饼窝，由于部分内质被挤压析出，泡出来的茶汤滋味会更浓郁。 《5》茶香浩渺，但泡茶的道理万变不离其宗。会泡茶的人，能在看似平淡的步骤中，把握冲泡的关窍。哪怕是饼窝这样紧实的小角落，都能泡出饱满的茶味。紧压茶，只是茶叶的一种形态。冲泡时多点担心实属正常，但不能因此违背冲泡的原则。什么冲泡原则？茶水比均衡、沸水冲泡、快出水。
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