少油、小火的技巧
人们常问：“鱼怎么煎才能配料？”“油要多吗？”“火要大吗”？
的确，有一些鱼不是很好煎，尤其鳞细、皮薄的鱼（例如黄鱼），很容易就煎得皮开肉绽、体无完肤，油还喷得到处都是！真是伤脑筋。
很多人都弄不懂：为什么会这样呢？其实，这主要是由两个原因造成的：
一、鱼皮薄，锅子不够热
鱼遇热，会开始生出水份。当水份一多，锅子又热度不够时，鱼皮就粘锅了。
二、入锅角度不对
许多新手煮夫、煮妇因为怕被热油烫到，一捉起鱼尾巴，就从锅边“滑”入锅，甚至“丢”入锅里！这么一滑一丢，鱼皮就破掉了。鱼皮一破，鱼肉内的水份就又跑出来了，“油多、水也多”时，油水不能相容就会开始喷溅油花，哔哔啵啵的，溅得身手、地板、墙面到处都是。这种情况，在煎黄鱼等鱼时最为常见。
弄清楚原因后，接下来教大家煎鱼的技巧，让煎鱼不仅煎得轻松，鱼身漂亮完整，还可以让厨房干净无油污。
煎鱼的方法：
1、将纸巾折两折。在纸巾中间倒入适量的食用油，然后把油涂在干锅里。
2、将火关小。把蛋汁涂满鱼身正反面，薄薄一层就好。
3、一手持鱼头、一手持鱼尾，以垂直角度将鱼轻轻放入锅中。
4、将火转大些，约过2分钟，用铲子翻面。盖上锅盖，用温火把鱼慢慢焖热。
说明：
1、锅里薄薄一层油，不溅油，不会烫伤你的玉手。
2、油越少、水份越少，水份蒸发得越快，煎得越安心。在鱼身刷上蛋液，因为鸡蛋的蛋白质吸水能力强，鱼肉生出的水份马上会被蛋汁吸收，就不会有溅油的危险。
3、蛋汁预热，温度渐高，颜色越来越漂亮。这时，将锅左右轻摇一下，整条鱼就像烤鱼一样漂亮哦！
4、用小火焖熟的煎鱼，甜分完整不流失，皮香肉嫩，非常美味。
