爆鱿鱼卷
一、原料：主料：水发鱿鱼５００克调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的长方块。
２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。
四、操作要点：１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。
２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
３．爆墨鱼卷可采用此法。
烹 仔 鸡
一、原料：主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。
四、操作要点：１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。
２．采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
一、原料：主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克
二、制法：１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。
水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。
２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。
另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
四、操作要点：１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
一、原料：主料：嫩四季豆５００克配料：开洋（虾米）
２０克调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克 花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。
２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三 鲜 汤
一、原料：主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克配料：青菜心３根水发木耳１０克调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克
二、制法：１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。
２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。
三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．批鸡片时大小厚薄要一致。
２．烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。
３．如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。
