炒 鳝 糊
一、原料：主料：熟鳝鱼背肉４００克调料：蒜末５克葱末５克 姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克二、制法：１．鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。
２．炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。
３．用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。
四、操作要点：１．鳝鱼焯水时不宜大沸。
２．勾芡时芡汁不能太稠太稀。
３．炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。
椒盐里脊
一、原料：
主料：猪里脊肉２５０克配料：葱末２０克调料：绍酒２０克鸡蛋清２只精盐３克面粉８０克味精１克干淀粉２０克花椒盐１克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。
２．炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。
３．另用炒锅，加入油３克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。
三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。
四、操作要点：１．制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。
２．制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是１∶３。
蘑菇蒸鸡
一、原料：主料：肥嫩光鸡半只５００克配料：蘑菇３０克调料：绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克二、制法：１．蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。
２．鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。
三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。
四、操作要点：１．鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。
２．蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。
青椒炒银芽
一、原料：主料：绿豆芽４００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克 精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克二、制法：１．绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。
２．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。
三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。
蕃茄紫菜蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：蕃茄２００克紫菜２张 榨菜１０克调料：绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克二、制法：１．将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成１厘米小段。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。
三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。
四、操作要点：１．鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。
２．榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。
