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原料 鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。 □调料 猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。 □制作方法 煮。猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切 成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁, 煸出油后加入红糖,待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出,微脆时滗出油,起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿豆芽,放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面条捞起,滤 干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可。 □风味特色 汤、面分开,吃法独特。面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。又称燃面,系毕节传统风味小吃。 □技术要领 制脆哨时加红糖、不烹醋,面条用专门擀制的细鸡蛋面,汤要鲜美清澈。
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