【美食天下】：贵阳鸡肉饼 - 〖FLY茶馆〗

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只看楼主更多操作 0 发表于: 2009-08-12

　　皮料
　　精面粉500克。
　　□馅料
　　鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜末、葱花等适量。
　　□制作方法
　　炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。
　　□风味特色
　　酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。
　　
　　□技术要领
　　三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。