人民健康营养“识”堂第356期：“祸”从口入！饭店里的海鲜做成这个味你可要当心
中国营养师联盟执行秘书长 于良
爱吃虾的朋友可能在处理虾时会发现，有些虾头发黑，看起来感觉非常不卫生，是否坏掉了。有些人还发挥他们极具天赋的想象力，想象虾头变黑是因为虾生长的环境有重金属的污染，因而就有了重金属污染一说。小于老师今天就跟大家来说说这样的虾中了啥“妖”？
其实，虾头变黑和重金属污染真没有太大的关系，常见的可以导致虾头变黑的因素有以下四种：
一、虾头中含有一种氨基酸，叫酪氨酸，它被酶转变为醌类物质，而醌类物质会进一步变为黑色素。所以，看起来黑的虾头，其实是蓄集了一些天然色素，并不是重金属。
二、同样，虾吃的藻类有颜色，或养殖虾时用的饲料有颜色，也会影响虾头颜色的变化。例如，吃了一些褐藻，或者在捕虾时，虾吃的饲料还没完全消化，都可能出现虾头颜色变身。
三、虾放置一段时间，虾头也会变黑。这是因为虾体内生物酶的作用，而不是因为细菌感染，所以，变黑不代表变质。有些冷冻的虾，也可能会出现虾头变黑的现象；这是因为虾体内的酪氨酸酶没有失去活性，随着保存时间的延长，虾头便逐渐变黑了，这和重金属、细菌都没有关系。
四、所有的海鲜，包括虾，越新鲜越好吃，一般新鲜的海鲜进行简单的蒸煮就可以了。只有那些不新鲜的海鲜，才会采用重口味的调味料来掩盖食物不新鲜的味道。因此，现在很流行的，也是大家爱吃的，充满了麻辣、酱香口味的，一大锅一大锅海鲜的做法，里面的很多食材及有可能不新鲜了。
虽然虾头透亮的虾看起来会让人更舒服，虾头发黑的虾令人看起来不太爽快，但是，这样的虾头和虾的品质真的关系不大。大家应该谨慎的是那些经过重口烹制过的海鲜食材，它们安全吗？
