爱吃香肠必看自己做的香肠腊肉就健康? - 〖FLY茶馆〗

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只看楼主更多操作 0 发表于: 2017-01-15

　　
　　
　　爱吃香肠必看！自己做的香肠腊肉就健康？未必！
　　
　　金华晚报
　　
　　每逢春节，制作香肠、腊肉是很多老一辈囤年货的表现方式之一。以往生活条件不如当今富裕，临近过年时，不少人便会开始腌制农家猪肉、鱼肉、做土香肠等，以供过年享用。而如今，虽然购买方便，但是，还有一些市民喜欢自制。
　　
　　

　　
　　制作时用肉需新鲜
　　
　　家住婺城区罗店镇盘前村的项阿姨是做香肠和腊肉的能手，之前都是做一些自己吃。但是自从开了农家乐以后，她每年做香肠和腊肉的次数就增多了。“今年就已经买了几万块钱的农家猪肉用来做腌肉了。”项阿姨说，她家的腌肉和香肠总是供不应求。
　　
　　据项阿姨介绍，制作腌腊食品选材非常重要，尤其是制作香肠、腊肉时，必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。
　　
　　除了新鲜的材料之外，盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量，特别是盐的用量需科学掌握，不可使用过多。
　　
　　

　　
　　腌腊肉不宜晾晒太久
　　
　　肉腌制好以后，很多人都会把肉挂在阳台、窗栏上晒干。有的人还认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香。
　　
　　“其实并不是这样的。”国家二级营养师杨建新说。
　　
　　据了解，有研究表明，腊肉在晾干的过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势最显著。
　　
　　“所以，为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，最好进行冷藏或者尽快食用。”杨建新说，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。
　　
　　冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
　　
　　

　　
　　烹调前最好先蒸一下
　　
　　近年来，由于“问题腊肉”在一些地方屡禁不止，有不法商贩会超标使用亚硝酸盐来腌制各种肉类，还有一些商贩甚至使用劣质肉类进行再次加工。
　　
　　杨建新提醒，一定要去规范的商家购买腌腊肉类，并注意定型包装上是否有品名、生产日期、保质期、配料表等信息。
　　
　　而腌腊肉类在挑选上也有讲究，质量好的腌腊肉类色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；其次，腊肉表面干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕；最后，要闻气味，腊肉具有独特的风味，闻起来有酸味、霉味的腊味，说明已经变质，千万不要购买。
　　
　　为了抑制微生物生长、便于保存，腌腊肉类在加工时都会放很多盐，属于高脂高盐肉制品。
　　
　　“多吃会对健康不利，尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民，更应减少食用数量。”杨建新还建议，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。
　　
　　由于其油盐含量都很高，因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，最好先蒸一下，不仅可以去掉多余的油脂，还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。
　　
　　