怎么做鱼片最滑嫩大厨终极秘笈曝光! - 〖FLY茶馆〗

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只看楼主更多操作 0 发表于: 2017-02-16

　　
　　
　　鱼片要嫩，主要有两大关键环节，第一就是浆，第二就是汆！
　　
　　浆鱼片的秘诀
　　
　　

　　
　　1、浆好鱼片第一招，先用冰水来浸泡先取一盆冰水，将切好的鱼片投入其中浸泡15分钟，鱼片更洁白，还透亮，而且还变大了呢！
　　
　　2、浆好鱼片第二招，轻挤水分不脱浆捞出鱼片轻轻挤干表面水分，能让鱼片的上浆更方便，而且不易脱浆。
　　
　　

　　
　　3、浆好鱼片第三招，加盐上劲别太少盐要稍许多加一些，盐能让蛋白质凝固，所以通过搅拌，能让鱼片入味，上劲。
　　
　　4、浆好鱼片第四招，上劲再加生粉包生粉一定要在鱼片上劲后再加入，量不要太多，搅拌均匀后，鱼片表面几乎看不出生粉的痕迹为佳。
　　
　　浆好了鱼片，就可以做很多菜啦，酸菜鱼，水煮鱼，炒鱼片……统统都能轻松搞定！
　　
　　来来来，今天苏大厨教你一道鱼片的新美味，就是它——
　　
　　酸菜糟卤鱼片
　　
　　

　　
　　
　　
　　原料：黑鱼片（草鱼、鲈鱼、鳜鱼片皆可）、潮州酸菜、糟卤、青红椒
　　
　　做法
　　
　　1、酸菜切片，青红椒切片；
　　
　　2、烧一锅热水（水要多一些），烧开后，把浆好的鱼片倒入汆烫15～20秒，鱼片发白即可捞出；
　　
　　3、起油锅，煸香青红椒片，再加入酸菜同炒；
　　
　　4、炒出香味后倒入鱼片，加入糟卤，再加一点黄酒，快速翻炒均匀即可出锅。
　　
　　是不是特别简单？不过这样做出来的鱼片鲜香滑嫩，还带着酒糟的香气，又融合了酸菜的酸爽，哇，滋味美妙~~绝对让你一招俘获他/她的胃哦！
　　
　　烧腊笋烧肉，泡好的腊笋还有剩余？不想再吃腊笋烧肉了？
　　
　　没关系，这就让中国烹饪大师夏大厨来给你支一招，让过年剩材换个花样吃出新美味！
　　
　　芥菜腊笋炒肉
　　
　　

　　
　　
　　
　　原料：泡好的腊笋、一小块五花肉、新鲜的芥菜、大蒜子
　　
　　做法
　　
　　1、腊笋对半剖开，切斜片；
　　
　　2、芥菜去叶子只留梗，也切斜片；五花肉切薄片；大蒜切指甲片；
　　
　　3、芥菜焯水去涩，捞出待用；
　　
　　4、锅里倒少量的油，先下大蒜片和五花肉充分煸香；
　　
　　5、加入腊笋片同炒，再加入芥菜；
　　
　　6、加少许糖、盐、鲜味酱油调味，翻炒均匀即可出锅。
　　
　　芥菜挑选有妙招一看：叶子水灵不干瘪，梗没有起老皮的感觉；
　　
　　二按：按一下菜梗处，会发出清脆声响，水分很足。
　　
　　腊笋泡发有妙招，淘米水最有效
　　
　　