带鱼不去鳞、贝类不吃生…必备海鲜知识 - 〖FLY茶馆〗

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只看楼主更多操作 0 发表于: 2017-05-25

　　
　　
　　带鱼：银色的鳞别刮掉
　　
　　

　　
　　带鱼表面的一层银白色物质，常常误认为是带鱼的鳞，并说它是一种腥味很浓的东西，所以在烹调前总是千方百计地把它洗掉。
　　
　　首都营养保健美食学会理事陈培毅介绍，其实那层银白色的物质并不是鳞，而是一种无腥味的脂肪，具有一定营养价值。其中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鸟嘌呤。带鱼的银鳞还能起到使带鱼在烹调时不易破碎的作用。
　　
　　所以，洗带鱼时不应去“鳞”。银鳞怕热，在75℃的水中便会溶化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防银脂流失。
　　
　　但是，这种银白色的脂肪在长时间的接触空气后，容易受到氧化而变成黄色，并带有一定的“哈喇味”。当遇到这种情况，洗时就该去“鳞”了。
　　
　　贝类：吃鲜的但别贪生
　　
　　

　　
　　食用海鲜类美食，一定要做熟再吃，千万不要贪图新鲜而食用生海鲜。贝壳类食材容易感染诺罗病毒和霍乱弧菌。因此，在吃扇贝的时候，应当尽量避免没有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。
　　
　　不过，虽然要熟着吃，但买的话还是要选新鲜的，新鲜的贝壳和贝肉都很鲜亮，还有一个办法就是上手轻轻敲打贝壳，活的会很自然地闭合两壳，死的则没有反应。
　　
　　海参：一泡二洗不能少
　　
　　

　　
　　很多人不会自己在家发海参，其实并不难。先用冷水泡6个小时，把海参泡软后处理内脏，纵向剪开海参的肚子，去掉海参肚子里的杂质;再用冷水漂洗2小时;把食用碱放入水中，烧开后关火，放入海参泡2小时，反复两次，捞出后用清水把碱味漂洗干净，投入冰水，这样海参的肉质更有弹性。洗海参不要用盐去搓，会使海参发不透。
　　
　　葱烧海参一直是我家菜谱上的一道保留项目，放在餐桌上，多多少少有点小隆重。海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，能滋肺补肾。
　　
　　扇贝：新鲜扇贝壳有弹性
　　
　　

　　
　　扇贝的味道很鲜美，营养很丰富，是海味中的三大珍品之一，将扇贝中白色的内敛肌晒干做成干贝，也着实不错。
　　
　　那这个扇贝怎么挑呢?国家一级营养师王雷军介绍，买新鲜扇贝的时候，一定要闻一闻，有坏臭的味道就很不新鲜了;要是有汽油或者煤油的味道，那可要小心了，可能是受到甲基汞的污染了。还要看一看，新鲜的扇贝壳色泽光亮有弹性。
　　
　　虾：虾头就别吃了
　　
　　

　　
　　虾儿肥美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鲜活的虾经过烹调之后更是滋味甜鲜、口感脆嫩。
　　
　　解放军309医院营养科原主任张晔称，虾虽然鲜美，可也要注意，虾的头部胆固醇含量较高，也容易残留一些重金属等，在虾大量繁殖的季节，虾籽也含有一部分胆固醇。高血脂、高血压和糖尿病朋友在食用时需要注意，虾头和虾籽尽量少吃。
　　
　　