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[转帖]咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”

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z3960 
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蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。不过,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。
我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。还有一种普通的咸菜,就是蔬菜+盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。
不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。
为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。
 
我不喜欢说话却每天说最多的话,我不喜欢笑却总笑个不停,身边的每个人都说我的生活好快乐,于是我也就认为自己真的快乐。可是为什么我会在一大群朋友中突然地就沉默,为什么在人群中看到个相似的背影就难过,看见秋天树木疯狂地掉叶子我就忘记了说话,看见天色渐晚路上暖黄色的灯火就忘记了自己原来的方向。
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少吃一点
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不错,了解了
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必须知道的知识
srwam 
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只看该作者 7 发表于: 2018-09-21
了解一下。