慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员已经证实，在一种植物中——或者更准确地说，在榴莲果实中——存在罕见的氨基酸乙硫氨酸。榴莲虽然气味刺鼻，但在东南亚很受欢迎。科学家团队已经证明，这种氨基酸在形成榴莲特有气味的过程中起着关键作用。
成熟榴莲的果肉散发出一种强烈而持久的气味，让人联想起腐烂的洋葱。这就是为什么这种水果在新加坡当地的公共交通和泰国的许多酒店都被禁止。然而，不同品种的榴莲在许多亚洲国家很受重视。榴莲果肉有很高的营养价值，明显的甜味，和愉快的奶油稠度。
此前在莱布尼茨食品系统生物学研究所进行的研究已经表明，这种水果的臭味主要来自于有气味的乙硫醇及其衍生物。然而，这种植物产生乙硫醇的生化途径仍然不清楚。在他们的新研究中首次证明，乙硫氨酸是恶臭物质的前体。
“我们的发现表明，随着果实的成熟，一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出这种气味。”该研究的主要作者纳丁·费舍尔说，“这与我们的观察结果一致，即在果实成熟过程中，不仅果肉中的乙硫氨酸浓度增加，而且乙硫醇浓度也随之增加是一致的。后者解释了为什么成熟的榴莲会散发出一种强烈的气味。”
首席研究员马丁·斯坦豪斯说：“知道榴莲水果中到底含有多少乙硫氨酸，不仅因为它对气味的重要性，还很有趣。”这位食品化学家补充说，动物试验和细胞培养研究已经证实，氨基酸不是无害的。大剂量的氨基酸和食物结合在一起会导致肝损伤和肝癌。然而，一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。
斯坦豪斯说：“这就提出了一个问题，吃这种水果是否会带来健康风险。”然而，这位专家向我们保证，“为了在动物试验中摄入具有毒性作用的相当剂量的乙硫氨酸，一个体重70公斤的人一天内必须吃580公斤富含乙硫氨酸的克拉通品种的果肉。”
