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[分享]酵母,泡打粉,小苏打哪种发面比较好?

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发面有两种,一种是发酵面,另一种是发粉面。它们是根据不同的膨胀方式让面团膨胀的。
发酵面一般以酵母菌用为膨胀剂,常用的有活性干酵母与老面。像我们平常所吃的馒头、包子、花卷、水煎包、烙饼、烧饼等这些面食,就是用酵母菌发酵的面做成的。


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发粉面一般是使用糖、油、蛋作为辅助原料,用化学膨大剂调制而成,比如泡打粉,小苏打。桃酥、沙琪玛、油条等油炸面点用的就是发粉面。


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虽然泡打粉,小苏打也有让面团膨胀的作用,但做发酵面时,它们是不可以代替酵母的,因为它们的发酵原理不同。
泡打粉又称为发粉、焙粉,是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成。它主要用于面食制品的快速发酵,增加产品的体积和膨松度,一般用于烘焙比较多些。
小苏打也称为碳酸氢钠,它是通过和面团配方中的酸性物质发生反应,释放二氧化碳,常用作食品制作过程中的膨松剂。


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酵母菌是一种单细胞真菌,在面粉中加入酵母,酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖,并利用酵母分泌的酵素将糖分解,产生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳会被面团的面筋包住,令加热后的面食体积膨胀变大,更富弹性,产生特有的发酵香味,口感会更加松软,
所以讲,没有酵母就做不了发酵面。泡打粉与小苏打不可以代替酵母来发酵面,但酵母倒是可以代替原料中的泡打粉,只不过酵母起发速度相对较慢,还容易受到温度、湿度等外界条件的限制。
当然,通常在制作面食时,原料中既会放入酵母,也会加入一定量的泡打粉,为了更好地提升面食的膨松度,并加快发酵速度。如果介意泡打粉是化学制剂,也是可以省略不用加的。


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泡打粉里含有小苏打,它们俩能不能互相替代呢?也是不可以的。因为泡打粉虽然有小苏打的成分,但它是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以市售的泡打粉其实是中性粉。
而小苏打是带碱性的,它在制作酸度较高的面团时可以更好地中和酸碱度,并改善口感。它与泡打粉的酸碱度不同,所以基本上是不能互相替换着用的。
酵母,泡打粉,小苏打这三种发酵剂,它们针对不同的面食制品,工作的特性不同,所以需依据自己的要求来选择用哪种。


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生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。
 
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只看该作者 1 发表于: 2020-07-11
来看一下
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只看该作者 2 发表于: 2020-07-11
也就看看
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只看该作者 3 发表于: 2020-07-11
不错,了解了
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只看该作者 4 发表于: 2020-07-11
进来看看方法
我不喜欢说话却每天说最多的话,我不喜欢笑却总笑个不停,身边的每个人都说我的生活好快乐,于是我也就认为自己真的快乐。可是为什么我会在一大群朋友中突然地就沉默,为什么在人群中看到个相似的背影就难过,看见秋天树木疯狂地掉叶子我就忘记了说话,看见天色渐晚路上暖黄色的灯火就忘记了自己原来的方向。
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只看该作者 5 发表于: 2020-07-11
不错 学习了
我不喜欢说话却每天说最多的话,我不喜欢笑却总笑个不停,身边的每个人都说我的生活好快乐,于是我也就认为自己真的快乐。可是为什么我会在一大群朋友中突然地就沉默,为什么在人群中看到个相似的背影就难过,看见秋天树木疯狂地掉叶子我就忘记了说话,看见天色渐晚路上暖黄色的灯火就忘记了自己原来的方向。
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只看该作者 6 发表于: 2020-07-11
随便看看。
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路过飘过。
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只看该作者 8 发表于: 2020-07-11
了解一下。