[分享]盐对鸭蛋做了什么，变出咸蛋黄这样香到流油的存在？

多少人小时候读这篇课文时口水流了一桌？　没办法，人类的基因决定了我们会对这些油光发亮、颜色鲜美、气味飘香的食物没有任何抵抗力


多少人小时候读这篇课文时
口水流了一桌？


没办法，人类的基因决定了
我们会对这些
油光发亮、颜色鲜美、气味飘香的食物
没有任何抵抗力


它如此美味的秘密
就藏在今天的文章里


从鸭蛋到咸鸭蛋发生了什么？
咸鸭蛋的研制方法
一般分两种
①
一种是把鸭蛋泡在盐水中进行腌制


②
另一种则是在鸭蛋外抹上盐


在这期间
鸭蛋里会发生一系列神奇的变化


鸭蛋的蛋黄
主要由油脂、蛋白质和水构成
其中的油脂被蛋白质和卵磷脂包裹
形成一个个小颗粒
也就是脂蛋白颗粒
它们均匀分散在蛋黄液各处


而碳酸钙构成的蛋壳有着
许多人眼看不到的小孔
改变鸭蛋命运的盐
正是从此穿过
让蛋黄中的脂蛋白颗粒
发生盐析变性反应
迫使它们将原本包裹的油脂
全都吐了出来


这些油脂属于不饱和脂肪酸
占到蛋内脂肪的58%~62%
成分有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等
都是人类自身不能合成的重要营养物质


一天最多能吃几个咸鸭蛋？
通过下图对比可看出
咸鸭蛋的钠含量
几乎比普通禽蛋高了27倍


一个普通大小的咸鸭蛋
大约有70g
按可食用部分60g计算
它的钠含量能达到1620mg以上
相当于4.1g盐
光吃一个就几乎达到
钠的每日推荐摄入量(6g)


所以一天最多只能吃一个
而且最好与清淡的配菜一起食用


此外
糖尿病、胃肠道疾病、肾脏病、骨质疏松患者、
心血管疾病患者最好不要吃咸鸭蛋
因为盐分摄入多会加重器官负担
使病情恶化


看到这
也许会引起一些思维活跃者的疑问


之所以没有咸鸡蛋
是因为鸡蛋的脂肪含量只有鸭蛋的3/4
腌制后很难达到金黄流油的效果


虽然开头给大家介绍了咸鸭蛋的做法
但相信没多少人打算亲自制作
所以，最后就让叔来教大家如何挑选出
蛋黄最沙最流油的那一颗


如何选购咸鸭蛋？
一：看外观
品质好的咸鸭蛋外壳呈青色
光滑圆润且没有裂缝
有红斑的可能是存放时间过长
有黑斑的可能是腌制前就已经不新鲜了


二：透光看
好的咸鸭蛋蛋白清晰
呈半透明状
一头有小空室
如果蛋白呈暗灰色或有斑点
则是存放过久和变质的表现


三：摇晃蛋体
质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感
没有任何动静说明该蛋已经变质了


四：和老板聊聊


因为腌制时间过短
蛋黄会没有沙沙的硬实感
腌制时间过长
蛋黄又会变得像汤汁一样
一般夏季以腌制5周左右的咸鸭蛋为宜
冬季则6周左右为宜

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来看一看咸鸭蛋的制作方法

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路过飘过。