跳水草鱼是一道四川特色的辣味菜品，以其鲜辣滑嫩的口感深受食客喜爱。以下是制作这道菜的步骤：
所需材料：
1. 草鱼一条（约1斤）
2. 干辣椒适量
3. 花椒适量
4. 姜蒜适量
5. 青蒜苗适量
6. 豆芽适量
7. 食用油适量
8. 生抽、老抽、料酒各适量
9. 盐、鸡精适量
10. 淀粉适量
步骤：
1. **处理草鱼**：将草鱼清洗干净，去鳞、去内脏、去头尾，切成薄片，鱼骨剁块。鱼片用盐、料酒、淀粉腌制10分钟。
2. **准备配菜**：豆芽洗净，青蒜苗切段，姜蒜切末。
3. **炒制底料**：锅中放多些油，烧热后放入干辣椒和花椒，小火慢炒至香而不糊，捞出备用。
4. **煮鱼**：锅中留底油，加入姜蒜末炒香，然后放入鱼骨翻煎至两面微黄。加入足够的水，大火烧开后转中小火煮10分钟，让鱼骨的鲜味充分融入汤中。
5. **调色调味**：汤中加入生抽、老抽调色，再加入适量的盐和鸡精调味。然后下入豆芽煮熟。
6. **滑入鱼片**：将煮好的豆芽捞出放入大碗底部，汤汁留在锅中。将腌制好的鱼片一片片滑入滚烫的汤中，用筷子轻轻拨散，待鱼片变白即刻捞出，铺在豆芽上。
7. **浇热油**：将之前炒香的干辣椒和花椒剁碎，撒在鱼片上，再撒上青蒜苗段。最后烧一勺热油，均匀浇在鱼片和调料上，激发出香味。
8. **完成**：一道鲜辣又滑嫩的跳水草鱼就做好了，趁热享用。
这道菜的关键在于鱼片的腌制和煮制时间，要保证其滑嫩的口感。同时，热油的浇淋能提升菜品的香气和口感。
